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情熱開発

【4月中旬~5月の季節限定!
富山湾 新湊より 極上産卵前の成熟ホタルイカ】

4月16-17日で板前寿司香港リッキー社長と、板前寿司ジャパンメンバーで、ホタルイカの買付けで富山を訪問してきました。

滞在20時間の中で、富山食材の試食会、寿司屋会食、夜中のホタルイカ漁同行、市長表敬訪問、養殖場視察、再び試食会、ホタルイカミュージアム訪問など、まさに弾丸の1日…。 体力に自信あったんだけど結果バテバテ…f^_^;) もう社長若くないねぇ。

深夜1時、新湊港に用意された長靴と救命胴衣を着用。事前情報で厚着をしていったが体感温度はマイナス5度
暖を取る為の船上の漁り火が幻想的な雰囲気の中、いざ出発。
板前スタッフが6名、漁師さん16名の総勢20名。
新月の3日間がホタルイカ漁に最良と聞きこの日を選んだが、天候も潮も抜群のコンディションで大漁予想に胸が膨らむ。東京でも話題になったオレンジムーンが雲の中を見え隠れする中、新湊港から約30分で定置網の場所に到着した。

勢子ガニ丸ごと甲羅盛り

漁は2隻の船で定置網を両サイドから、素手で引き上げなから近づいて行く。
カタクチイワシが網に入ったまま引き上げると、ホタルイカのスカート部分にイワシの鱗が混入してしまう為、イワシを網から逃がす作業が重要なんだって。 いよいよ本番!!
漁師さんがホタルイカをタモで救った瞬間、網の先端が青白く光った。

ホタルイカは刺激を与えると、身を守る為に足先の一部とお腹の部分が蛍のようにジワ~っと光る。(※写真参照)

しかし手の上に乗せたホタルイカは、信じられない程の透明感があり、体全体で呼吸をしている姿は、まさにここでしか見られない贅沢な光景だ。
何故か水族館で見た流氷の妖精クリオネ思い出したけど(笑)
この作業を5回繰り返した後、朝セリに間に合わせる為ダッシュで帰港。

勢子ガニ丸ごと甲羅盛り

地元水産会社が朝セリでホタルイカを落札。1時間以内に工場でボイルが開始される。ボイルする事で内蔵が芳醇な旨味部位へと、また食感はコリコリからプルプルでやわらかく変化する。

ホタルイカは、劣化しやすい内蔵をいかに早くボイルするかが重要。
またボイルに使用する水は、炊く度にホタルイカの出汁が出る為、どんどん美味しくなっていく。
築地では生ホタルイカを好んで買って行く高級料理屋もあるが、基本的に浜茹でを買う方が絶対うまい!!

ボイルしたホタルイカをシンプルにパッケージした後、午後一で富山を出発、深夜には築地に到着。翌朝の朝セリに並び、昼前に店舗へ配送される段取りだ。
つまり夜中の漁開始から約24時間後に築地市場、36時間後には店舗へ配送されることになる。
漁師さんの情熱を目の当たりにすると、売る時の気持ちも気合が入るね。
もしこれを読んでくれて、皆も気持ちが少し変わってくれると嬉しい。
「社長が富山で買ってきたホテルイカです!!」って (笑)

【4月中旬~5月の季節限定!富山湾 新湊より 極上産卵前の成熟ホタルイカ】
◆ほたるいか
◆ほたるいか天ぷら
共に\880税別 全店でご用意しております。