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総板長 佐藤眞史の 江戸前寿司図鑑

佐藤眞史 総板長

佐藤板長のプロフィール

  • 佐藤 眞史(さとう まさふみ)
  • 1946年7月1日、新潟県十日町市に8人兄弟の5番目として生まれる。
  • 小学校6年生の時、母親を病気で亡くし「自分で料理を作って行かなければ生きていけない」とお弁当作りを始めたことが“寿司職人 佐藤”の原点。
  • 19歳の時に『寿司岩』の門を叩く。
    当時、百貨店などで10円寿司が話題となり、破竹の勢いで約100店舗を展開。
    佐藤はその中心人物として活躍し、約19年間、「寿司岩」に籍をおいた。
    彼は、「日々、上司を乗り越えていくために原価計算を人一倍理解したことが実績に繋がった」と振り返る。
  • その後、『なだ万』のシェラトン舞浜で寿司チーフとして5年勤める。
  • それ以降は、「寿司の神」と言われる“長山一夫”の右腕として『第二春美鮨』を開業。
    約17年間で、数々の著名人や美食家が集う寿司店へと成長した。
  • 店舗改装を機に2007年、株式会社 板前寿司ジャパンに入社。
  • そんな実績を持つ佐藤が、転職した理由をこう語っている。
    「何か新しいことにチャレンジしたかった、だって若い奴より俺の方が体力あるから。寿司は奥深いし、人生は楽しくなくちゃね」と。
    “寿司職人 佐藤”の寿司へのこだわりは、これからもまだまだ止まりそうにない。

寿司ネタの紹介 佐藤板長が新人板前に教えるとこうなる!

あおりいか
あおりいか

あおりいか

歯ごたえがしっかりとしていて、甘さはくっきりと立ち、潮の香りもみずみずしい。
歯ごたえ・味・香りの三位一体は、いかの王様と呼ばれるのにふさわしい。

穴子
穴子

穴子、あなご

手のひらサイズの穴子を「メソッコ」といい、昔、江戸前でメソッコを使用していた。
宮城大島で獲れる大ぶりの穴子は、脂がのっていて美味しいと評判。

甘海老
甘海老

甘海老、あまえび

甘海老

海苔を巻いた甘海老

北海道では、「南蛮海老」と呼ばれている。
甘海老は江戸前として認められていない。
食感が強く、アミノ酸の中にイノシン酸、コハク酸が入っている。
(コハク酸はしじみの成分に含まれており、疲労回復の効果がある)
※海苔を巻いた甘海老
 北海道でしかこの握り方はしない。

アラ
アラ

アラ

アラはスズキの仲間で、高級魚。
よくクエと間違えられる。(クエはハタの仲間)
ゼラチン質なアラの煮こごりは大変有名な逸品。

大間の剥き身
大間の剥き身

大間の剥き身、おおまのすきみ、まぐろ、鮪

色が鮮やかで、口の中でドロッと溶けていくような食感がある。

キス
キス

キス、鱚

寿司ネタとしては、古典的な江戸前ネタの一つ。
生のままではなく、基本的に昆布〆にして頂くのがおすすめ。

金目鯛(湯引き)
金目鯛(湯引き)

金目鯛(湯引き)、きんめだい(ゆびき)

脂の多い身はやわらかく、煮付けや鍋など加熱調理すると身が締まって一段と味わいが増します。

車海老
車海老

車海老、くるまえび

車海老は江戸前ではよく知られており、人肌でゆでるのが一番美味しい。

小肌
小肌

小肌、小鰭、こはだ、このしろ

数ある江戸前の寿司ネタの総代表。
新鮮なうちに酢と塩で〆る、その〆加減が職人技。

新いか
新いか

新いか、しんいか、烏賊、甲烏賊

夏から秋にかけて獲れる子供のコウイカは「新いか」と呼ばれて人気がある。

新子
新子

新子、しんこ、小肌、小鰭、こはだ、このしろ

江戸時代の武家は「この城」は食えん、といいつつ、小肌や新子は好んだという。
江戸っ子らしいシャレ心のあるネタの一つ。

トリガイ
トリガイ

トリガイ、鳥貝

殻の色は別として形は赤貝に似ている。ただ赤貝とは逆に低酸素状態に弱く、時に大量死することがある。
一方で、突然大量発生する年もあったりなど入荷も値段も一定しない。

のどぐろ
のどぐろ(湯引き)

のどぐろ(湯引き)、喉黒、ゆびき

のどぐろ(炙り)

のどぐろ(炙り)、喉黒、あぶり

地方によっては真鯛の代用にもされている高級魚。
ただし、各地でさまざまな魚をのどぐろと呼ぶから注意を要する。

ヒラスズキ
ヒラスズキ

ヒラスズキ、鱸

旬は、晩秋から冬。
初夏がスズキ、冬がヒラスズキと言われる。
特徴としては、生命力が非常に強い。
関東では別名「ノブッコ」と呼ばれている。
50cm~60cm台は最高級品。

天然ぶりとろ
天然ぶりとろ

天然ぶりとろ、鰤

マグロの脂ののりに匹敵する。
血の匂いと甘みがある。氷閉めしてしまうから、血の匂いがする。
基本的に10Kg超えしないと、寒ブリとは言わない。

方々
方々

方々、ほうぼう

アゲハ蝶のような色の胸ビレを持つのが特徴な魚。

マコガレイ
マコガレイ

マコガレイ、真子鰈

カレイ類は日本周辺に約40種生息し、そのすべてが食用とされている。

マゴチ
マゴチ

マゴチ、鯒、真鯒

夏を代表する白身の高級魚。
マゴチは性転換する魚としても知られ、全長35cmまではオス、全長40cmですべてメスになるという。

天然真鯛
天然真鯛

天然真鯛、てんねんまだい

天然真鯛(湯引き)

天然真鯛(湯引き)、てんねんまだい(ゆびき)

魚の王様と呼ばれる。旬は冬から春の4月頃。
3日、4日寝かせると、甘み香りが出てくる。

まだかあわび
まだかあわび

まだかあわび、目高鮑

あわびの仲間では日本最大。世界でも2番目に大きく、成長すれば重さ4Kgに達する。
しかし漁獲量は少なく、市場にもそう多くは流通していない。

寿司の握り方 お寿司の握り方、教えます!

  • ネタを手に取る

    ネタを手に取る

    ネタを手に取る

  • シャリを取り

    シャリを取り

    シャリを取り

  • 大きさを決める

    大きさを決める

    大きさを決める

  • 人差し指でわさびを取り

    人差し指でわさびを取り

    人差し指でわさびを取り

  • ネタにわさびをつける

    ネタにわさびをつける

    ネタにわさびをつける

  • ネタにシャリをのせる

    ネタにシャリをのせる

    ネタにシャリをのせる

  • シャリの中心に親指で穴を開ける

    シャリの中心に親指で穴を開ける

    シャリの中心に親指で穴を開ける

  • ネタとシャリを反す

    ネタとシャリを反す

    ネタとシャリを反す

  • 親指と人差し指で際を締める

    親指と人差し指で際を締める

    親指と人差し指で際を締める

  • 寿司を前後に回す

    寿司を前後に回す

    寿司を前後に回す

  • 際を締める

    際を締める

    際を締める

  • 右人差し指と中指を寿司の上に添える

    右人差し指と中指を寿司の上に添える

    右人差し指と中指を寿司の上に添える

  • 寿司を前後に回し締める

    寿司を前後に回し締める

    寿司を前後に回し締める

  • 完成!

    完成!

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これで美味しいお寿司が食べられますね!