東京に来たら
板前寿司
東京にお越しになられたすべてのお客様に、
私たちこだわりの”本物の寿司”をお楽しみにいただく。
そして、次にご来訪の際も、ぜひ「板前寿司」へ足を運んでいただきたい。
そんな思いを胸に、日々、従業員一人ひとり皆様をお出迎えしております。
本物の東京寿司＝江戸前寿司を
すべてのお客様へご提供したい
寿司発祥の地、東京。
東京湾はかつては江戸湾と呼ばれ、
ここでとれた魚を職人が握った寿司を
”江戸前寿司”と呼びました。
江戸前寿司は寿司の原点であり、
またどの地域にも劣らない、
ここ江戸の地ならではの美味しさがあります。
そんな東京寿司（＝江戸前寿司）に
こだわり、提供するお店、
それが私たち「板前寿司」です。
東京寿司に欠かせない
厳選された江戸前の天然魚
東京湾は、流れ込む河川からのプランクトンの栄養や、黒潮の恩恵を受け、高級魚から身近な食卓の魚まで脂ののった天然の魚が豊富です。
それらの魚の中でも、穴子や小肌、金目鯛、太刀魚、スズキ、黒むつ、真鯛、真あじ、すみいかなど、江戸前ブランドを代表する食材を厳選、徹底的にこだわりました。
江戸時代より受け継がれた
美味しく食べるための職人の技
江戸の職人に代々受け継がれる、ここ東京ならではの技。
もとは冷蔵技術のない時代の保存技術に由来しますが、そこは粋を好む江戸の人々。
同時に食材の美味しさを引き出すことも忘れませんでした。
「湯霜仕立て」「漬ける」「炙る」「煮る」「昆布〆」「酢〆、塩〆」。
これらの高い技術を再現し皆様へお届けしております。
- 湯霜
- 魚の皮目に熱湯をさっと通し、表面部分を加熱することで皮ごと食せるようになる技。 これにより元々眠っている皮目の下の旨味が更に凝縮される。 また、魚の色をより美しく引き立たせ、食欲へ訴えかける。
- 漬ける
- 特性の醤油で漬け込む技。 これによりねっとりとした口当たりになり、醤油の風味が更に増し、濃厚な味わいとなる。
- 炙る
- 魚を炙り表面に焼き目をつける。 火の熱で脂が溶け出し、香ばしさが加わり魚の旨味を引き出す。
- 昆布〆
- 魚を軽く塩でまぶし、水分を抜いてから昆布で挟みこみ寝かすことで昆布の風味と旨味が浸透し、口の中に入れ、噛む程に旨味が溢れ出してくる技。
- 煮る
- 水、酒、みりん、砂糖、醤油等を使用した煮汁で魚を煮ることで、ふっくらと仕上がる。 この煮汁の割合、煮る時間は店毎に違い、魚を究極に美味しく仕上げるための最高難度と言っても過言ではない技。
- 酢〆・塩〆
- 酢や塩で魚を「〆る」技。 これにより酢〆は酸味が加わり、さっぱりとした仕上がりになり食欲をそそる。塩〆は魚の旨味をしっかりと閉じ込め、風味が高まる。
